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Les Emulsifiants

Les Emulsifiants

Les Emulsifiants

Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les goutelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, quand un mélange d’huile et d’eau préalablement agité est laissé au repos. Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les goutelettes et la phase homogène. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits, ganaches, mousses, etc.

 


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Glicemul Sosa

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Lecithine de soja Sosa

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Sucre Emul Sosa

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Emulsifiant en pâte Sosa

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Glycérine Sosa

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Natur Emul Sosa

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Cremor Tartaro Sosa

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